Tacos to jedno z tych dań, które rzadko jada się samemu. Coś w nim jest takiego, że automatycznie przyciąga ludzi do stołu. Może to składanie własnej wersji prosto z miski, może rozmowy nad ciepłą tortillą, a może po prostu fakt, że tu nie da się jeść w pośpiechu. Każdy taco buduje się osobno, gryzie powoli i sięga po kolejnego.
W tej wersji nic nie jest kompromisem. Fasolowe chili gotowane długo, z przyprawami, które naprawdę pachną. Szarpane FUDO, które wygląda jak klasyczny "pulled" i smakuje równie wyraziście. Guacamole zblendowane z majonezem na kremową, niemal puchatą konsystencję. I tortille, które trzymają to wszystko razem.
Fasolowe chili, które jest połową smaku
Fasolowa baza to nie dodatek do tacos, tylko jego kręgosłup. Cebula i czosnek smażone do złotego koloru, do tego suszone pomidory, które dodają tej skoncentrowanej, lekko karmelowej głębi, jakiej nie da się wyciągnąć ze świeżych pomidorów ani z koncentratu. Kmin rzymski i kolendra wnoszą charakter kuchni meksykańskiej, ale prawdziwą magię robią szczypta cynamonu i gałki muszkatołowej. Brzmi nietypowo, ale to klasyczny zabieg w prawdziwych chili con carne, czyli inspiracji dla tego przepisu. Te dwie szczypty wnoszą głębię, której nikt nie umie zidentyfikować, a wszyscy ją czują.
Koncentrat pomidorowy intensyfikuje pomidorową bazę, a pomidory z puszki dostarczają objętości i kwasowości. Czarna fasola (lub czerwona, jeśli wolisz nieco słodszy profil) wchodzi na końcu, kiedy reszta już bulgocze, i nasiąka wszystkimi smakami w czasie redukcji.
FUDO w roli "pulled meat"
Szarpane FUDO to zupełnie inna technika niż krojenie w kostkę czy kruszenie. Rozrywanie palcami albo dwoma widelcami daje nieregularne, włókniste kawałki, które po podsmażeniu wyglądają i smakują dokładnie jak klasyczny "pulled meat" znany z amerykańskich BBQ. Każda taka strzępka łapie więcej przypraw na powierzchni, lepiej się rumieni i ma większą powierzchnię styku z gorącym olejem, czyli wszystko, czego potrzebujesz, żeby uzyskać teksturę "z patelni".
Zamarynowanie FUDO w przyprawach fajita i oleju przed smażeniem to krok, którego nie warto pomijać. Olej rozprowadza tłuszczorozpuszczalne aromaty z papryki wędzonej i kminu po całym kawałku, a nie tylko po powierzchni. Smażone potem na mocnym ogniu zyskuje tę charakterystyczną, lekko zarumienioną skorupkę z wyraźnym, dymnym posmakiem.
Guacamole-majo, czyli sprytna wariacja klasyki
Tradycyjne guacamole rozgniata się widelcem i zostawia z wyczuwalnymi kawałkami awokado. Tutaj zamiast tego idziemy w stronę zblendowanej, kremowej konsystencji z dodatkiem majonezu. Efekt: gładki, niemal sosowy dip, który łatwo nakłada się na tortillę i nie spada z niej przy pierwszym kęsie. Limonka dodaje świeżości i kwasowości, która rozjaśnia ciężki, fasolowy farsz, a czosnek dorzuca ostatniej warstwy charakteru.
Niezbyt miękkie awokado, które normalnie byłoby problemem przy klasycznym guacamole, w tej wersji w ogóle nie przeszkadza. Zblendowane z majonezem zamienia się w jedwabistą, kremową masę niezależnie od tego, na jakim etapie dojrzałości było. Co więcej, dłużej utrzymuje swoją zieloną barwę, bo majonez działa jak naturalna bariera dla tlenu.
Składanie taco, czyli moment, w którym wszystko zaczyna działać
Tortilli nie wkłada się prosto z paczki, tylko zawsze podgrzewa. Suchą patelnia, kilkanaście sekund z każdej strony, lekkie zbrązowienie. Zimna tortilla pęka przy pierwszym zgięciu, ciepła zachowuje się jak prawdziwa, świeża, robiona ręcznie.
Kolejność warstw też ma znaczenie. Najpierw guacamole-majo na tortilli, to robi tłustą bazę, do której wszystko się przykleja. Potem fasolowy farsz, na to szarpane FUDO, na samą górę świeża kolendra, drobno posiekana czerwona cebula i krople soku z limonki. Każda warstwa wnosi coś innego: kremowość, mięsisty smak, świeżość, chrupkość, kwasowość. Pełna kompozycja.
Przepis
Tacos z szarpanym FUDO i fasolowym chili
Składniki (2 porcje):
Fasolowa baza 1
mała cebula
2 ząbki czosnku
1 puszka czarnej (lub czerwonej) fasoli
2 łyżki suszonych pomidorów
¼ łyżeczki kminu rzymskiego
¼ łyżeczki mielonej kolendry
szczypta cynamonu
szczypta gałki muszkatołowej
1 łyżka koncentratu pomidorowego
1 puszka pomidorów (400 g)
180 g FUDO poszarpane
olej
Przyprawy fajita (jeśli nie masz gotowej: słodka papryka, wędzona papryka, kmin rzymski, kolendra, czosnek granulowany)
Guacamole-majo 1
awokado
2 łyżki majonezu
sok z ½ limonki
1 ząbek czosnku
sól
Do podania
4 małe tortille
świeża kolendra
limonka
drobno posiekana czerwona cebula
Wykonanie
Przygotuj fasolę: podsmaż cebulę, czosnek, przyprawy, dodaj fasolę, pomidory, zredukuj. FUDO zamarynuj w przyprawach i oleju, podsmaż. Składniki guacamole-majo zblenduj. Podgrzej tortille, napełnij farszem, dodaj FUDO i sos. Podawaj z kolendrą, limonką i drobno posiekaną czerwoną cebulą.
Detale, które zmieniają wszystko
Tacos wygląda prosto, ale parę rzeczy potrafi przesunąć je z poziomu "dobre" na poziom "wracają wszyscy goście".
Pierwsza sprawa to redukcja fasolowej bazy. Sos musi być gęsty, prawie pastowaty, na tyle zwarty, że łyżka pozostawia w nim ślad przez chwilę. Jeśli będzie za rzadki, przemoczy tortillę w pół minuty i całość rozpadnie się w dłoniach. Lepiej redukować dłużej i ewentualnie podlać łyżką wody na samym końcu, niż serwować rzadki farsz.
Druga to wielkość kawałków szarpanego FUDO. Nie wszystkie powinny być tej samej długości. Zostaw mieszankę: większe paski po trzy, cztery centymetry i drobniejsze strzępki. Większe dają teksturę i wrażenie "mięsistości", mniejsze wypełniają przestrzenie między warstwami i lepiej łapią przyprawy. To dokładnie ten sam patent, który stosuje się przy klasycznym pulled pork.
Trzecia rzecz to tortilla. Małe, najlepiej kukurydziane lub mieszane (kukurydziano-pszenne), działają tu o wiele lepiej niż duże pszenne. Mają intensywniejszy smak, lepiej trzymają farsz i nie giną pod warstwą składników. Duża tortilla po prostu zmienia tacos w burrito, a to zupełnie inny gatunek.
I jeszcze jedno o awokado. Jeśli trafiłaś na owoc, który ledwo dojrzewa i jest twardszy niż powinien, nie szukaj innego. Sztuczka z blendowaniem z majonezem to jeden z lepszych sposobów na ratowanie niezbyt miękkiego awokado, w guacamole, w paście do kanapek, w dipie. Efekt jest gładki, kremowy i wcale nie zdradza, że bazą był owoc, który normalnie odłożyłabyś jeszcze na dwa dni.
Po więcej przepisów z wykorzystaniem FUDO zapraszamy do naszego darmowego e-booka. E-book tworzony przez Magdalena Santus-Mazanek.
