To jest ten typ dania, w którym dwie kuchnie spotykają się na jednym talerzu i wcale nie próbują się przekrzykiwać. Z jednej strony kluski śląskie - miękkie, kojące, robione tak, jak robiło się je u babci. Z drugiej - sos grzybowy, w którym pieczarki spotykają boczniaki, a śmietanka kokosowa wchodzi i robi wszystko gęstym. I gdzieś na samej górze pojawia się FUDO - przypieczone na złoto, z chili crunch i wędzoną papryką, które dodają temu daniu tego jednego pazura, którego klasyczna wersja zawsze trochę potrzebowała.
To nie jest przepis na „delikatny obiad". To danie, które najpierw otula, a potem przypomina, że jesz coś z charakterem.
Kluski, które trzymają się formy
Sekret klusek śląskich nie leży w skomplikowanych technikach - leży w proporcjach. Metoda „na ćwiartki" działa, bo nie wymaga ważenia mąki: wycinasz w ziemniakach krzyżyk, dosypujesz mąki tyle, ile się zmieściło w tej ćwiartce, i wyrabiasz. Ciasto wychodzi za każdym razem dobre, niezależnie od tego, czy ziemniaki były bardziej mączyste, czy bardziej wodniste.
Gotowanie partiami to drugi element, który robi różnicę. Wrzucone wszystkie naraz skleją się w grudkę. Po kilka sztuk - wypływają osobno, ładnie zaokrąglone, z tym charakterystycznym dołeczkiem, w który za chwilę wpłynie sos.
Sos, który nie jest tylko sosem
Tu dzieje się dużo. Pieczarki dają tę bazę, którą wszyscy znają - łagodną, ziemistą, neutralną. Boczniaki dorzucają strukturę i lekko mięsny gryz, którego pieczarki nie mają. Razem tworzą duet, który potrzebuje jedynie wgańskiej śmietanki i dwóch łyżek płatków drożdżowych - i nagle sos ma głębię, pełnię i ten lekko serowy, umami charakter.
Cebula i czosnek w punkcie wyjścia robią to, co zawsze powinny robić - budują podkład. A jeśli chcesz wycisnąć z sosu jeszcze więcej, łyżka sosu sojowego dorzuca tę ostatnią warstwę słoności i umami, która pcha całość o poziom wyżej.
FUDO na wierzchu - moment, w którym danie się zmienia
FUDO smażone osobno to świadoma decyzja. Gdyby wpadło do sosu, rozpuściłoby się w nim i straciło to, co w nim najlepsze - chrupiącą skorupkę i wyraźny profil smakowy. Tutaj zostaje na wierzchu, w roli akcentu: złociste, lekko zarumienione, oprószone wędzoną papryką i wymieszane z chili crunch. To ono daje temu daniu kontrast - kluski są miękkie, sos jest kremowy, a FUDO wnosi ostrość, chrupkość i lekki dym.
Bez tego dodatku to byłby porządny, tradycyjny obiad. Z nim - staje się czymś, co chce się ugotować jeszcze raz.
Przepis
Kluski śląskie z sosem grzybowym i chili FUDO
Składniki (2 porcje):
Kluski śląskie:
500 g ugotowanych ziemniaków
- 100 g mąki ziemniaczanej
sól
Sos grzybowy:
1 mała cebula
2 ząbki czosnku
100 g pieczarek
100 g boczniaków
2 łyżki płatków drożdżowych
250 ml śmietanki wegańskiej
sól
świeżo mielony pieprz
natka pietruszki
FUDO:
180 g FUDO
1 łyżka oleju
2 łyżki chili crunch
¼ łyżeczki papryki wędzonej
Wykonanie:
Kluski przygotuj klasycznie (metodą „na ćwiartki"), ugotuj partiami. Na sos podsmaż cebulę i czosnek, dodaj grzyby, smaż do odparowania. Dodaj płatki drożdżowe, śmietankę, dopraw i redukuj. FUDO podsmaż osobno na złoto, po zdjęciu z ognia dodaj chili crunch i paprykę. Podawaj kluski z sosem, na wierzchu ułóż FUDO i posyp drobno posiekaną natką.
Gdzie to danie naprawdę się „zamyka"?
Najwięcej wydarza się w trzech momentach - i każdy z nich można łatwo przegapić.
Pierwszy to redukcja sosu. Jeśli zdejmiesz go z ognia za wcześnie, będzie wodnisty i nie oblepi klusek. Jeśli zostawisz za długo — zrobi się ciężki i tłusty. Optimum to moment, w którym sos pokrywa łyżkę cienką, lśniącą warstwą, ale nadal swobodnie ścieka. Wtedy idealnie wchodzi w dołeczki klusek.
Drugi to smażenie FUDO. To musi być naprawdę dobrze rozgrzana patelnia i tylko tyle oleju, żeby kawałki nie przywierały. Chodzi o złotą, chrupiącą powierzchnię - nie o gotowanie w tłuszczu. Chili crunch i paprykę dodaj zawsze po zdjęciu z ognia. Wrzucone na rozgrzaną patelnię w sekundę się przypalą i zgorzknieją.
Trzeci to umami. Łyżka sosu sojowego w sosie grzybowym brzmi jak detal, ale to ona robi różnicę między „dobry sos grzybowy" a „nie mogę przestać jeść tego sosu". Jeśli chcesz iść jeszcze dalej - dodaj parę kropli oleju sezamowego na sam koniec.
A jeśli nie masz czasu na lepienie klusek od zera - kluski śląskie spokojnie zastąpisz gotowymi, gnocchi albo nawet krótkim makaronem typu orecchiette. Sos i FUDO są na tyle wyraziste, że poradzą sobie z każdą bazą.
Po więcej przepisów z wykorzystaniem FUDO zapraszamy do naszego darmowego e-booka. E-book tworzony przez Magdalena Santus-Mazanek.
